این روزها صنعت های مختلفی به عنوان ظرفیت های جذب گردشگر به جهانیان معرفی می شود که شاید یکی از خوشمزه ترین این صنایع  در جذب توریست صنعت گردشگری غذایی باشد که می تواند به عنوان یک فرصت جدید پیش روی جذب توریست های ایرانگرد قرار گیرد.

اصفهان، به عنوان یکی ازدیدنی ترین شهرهای  دنیا و سومین کلان شهر پر جمعیت و بزرگ ایران، بدون شک  یکی از گردشگرپذیرترین شهرهای کشور است، چنانکه به هر گوشه‌ای از آن که دیدن کنید، ردی از تاریخ را در آن خواهید یافت، بخصوص بافت سنتی و خانه‌های تاریخی زیاد که آن را به نوستالژی ترین و دلچسب ترین دیدنی این روزهای مدرن تبدیل کرده است.

ترکیب زیبای سنتی مدرنیته در خانه هایی همچون دهدشتی، جارچی باشی، ملاباشی، کرایاس، سهروری، سیمون و خیلی از خانه های قدیمی دیگر که نه تنها در شهر اصفهان بلکه در سایر شهرستانها و نیز سایر استان های کشور امروز توانسته با تبدیل شدن به هتل، رستوران و کافی شاپ هایی فرصتهای بی بدیل و بی نظیری برای جذب گردشگر ایجاد کند.

بسیاری از این خانه های سنتی و قدیمی(هتل رستوران ها) در کنار سرو انواع و اقسام غذاهای خارجی و نوشیدنی ها در کافی شاپ و سرو غذاهای فست فودی به سرو دم نوش ها، نوشیدنی های سنتی، قدیمی و غذاهای سنتی با چیدمان در ظروف سنتی روی آورده اند که بسیار مورد استقبال قرار گرفته است  که روزانه گردشگران داخلی زیادی با ذائقه های مختلف به این رستوران ها و کافی شاپ ها مراجعه و از تلفیق فضای قدیمی و خوراکی هایش در دنیای امروز لذت می برند.

نکته مهم این که این رویکرد و تحول در سلیقه به نوعی در تمام شهرهای ایران در حال رخ دادن است اما کلان شهرهای کشور به لحاظ گردشگرپذیر بودن در شرایط بهتر و جلوتری از سایر شهرها قرار دارند.

جای خالی گردشگری غذایی در بین تورهای خارجی

از گردشگران خارجی غافل نشویم که آنها نیز به دنبال اقامتگاه های بومگردی در کشور و معرفی و تعریف برخی از غذاهای خوشمزه دنیا تمایل زیادی به تناول غذاهای بومی و محلی در برخی از شهرها و کشورها دارند، چرا که آنها در کشورهای خود از غذاهای آماده و کنسروی خسته و به دنبال گردشگری های خود سراغ غذاهای ارگانیک روستایی و یا دستپخت های سنتی به همراه چیدمان با سلیقه هستند و حتی بسیاری از ثبت لحظات خاطرات سفر خود را از سرو غذا و به اشتراک گذاری آن می گذرانند.

اما نکته اینجاست که در کشور ما هنوز “گردشگری غذایی”به عنوان یک صنعت مغفول و به نوعی جزو فرصت های پنهان و نادیده محسوب می شود در حالی که ایران با ۲ هزار و ۵۰۰ نوع غذای سنتی یکی از غنی‌ترین سفره‌های جهان را در اختیار دارد و شیوه طبخ غذای ایران بعد از سبک پخت غذای چینی و رومی سومین سبک شناخته شده در جهان است که ما می توانیم با یک طرح گسترده کشوری و تهیه “اطلس غذایی ایران” بستر مهم و جدیدی را برای جذب گردشگران خارجی و نیز گردشگران داخلی ایجاد کنیم.

سیر تحول غذای سنتی ایران و هویت های جعلی

به طور قطع گام نخست گردآوری غذاها ایرانی، دستور پخت اولیه آن، سیر تحول آنها در گذر تاریخ است که تناسب با ذائقه مردمان دوره های مختلف و موقعیت ها و تغییرات جغرافیایی دستخوش تغییرات زیادی شده است که وجود یک منبع معتبر می تواند از تکراری بودن آنها، ثبت به نام هر منطقه محلی پیشگیری کند.

متاسفانه بسیاری از غذاهای ایرانی بدون ثبت ملی به سایر کشورها صادر شد و نه تنها ریشه و پیشینه ها مشخص نشده است که حتی نام برخی از غذاهای اصیل که نشان هویت ایرانی دارد، ترجمه نادرست شده است.

لزوم نقشه غذایی ایرانی

نقشه غذایی در برخی از کشورها مرسوم است،به طور مثال در فرهنگ آمریکایی دانستن نقشه غذایی هر منطقه با توجه به موقعیت جغرافیایی آنها برای مخاطبان یک موضوع جذاب و کاربردی است و حتی برخی مناطق را با نام غذای آن خطه می شناسند.

در ایران می توان تاثیر موقعیت جغرافیایی هر منطقه بر غذایی مردمان آن خطه برای درک بهتر و عمیق تر ریشه های غذای و تشخیص غذاهای مشترک بین کشورهای همسایه و فرهنگ های دخیل را پیدا کرد؛ کاری که شاید بتوان خواستگاه اصلی آن را در اصفهان و رد پای اولیه آن را در آذر ماه سال ۹۵ پیدا کرد، زمانی که جشنواره “سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری” برگزار و از تندیس اطلس غذای ایرانی و سند راهبردی مطالعات غذای ایرانی در اصفهان رونمایی شد.

غذای ایرانی فقط چلوکباب و جوجه کباب نیست

احمد کاظمی کارشناس دانشگاه های علمی و کاربردی اصفهان در خصوص ظرفیت های آموزشی به ایرنا گفت: ما در تمامی شهرهای کشور و در اصفهان ظرفیت آموزش صنایع غذایی را داریم اما این امر مورد بی مهری واقع شده است چرا که سال ۹۳ در بحث توریسم غذایی و گردشگری از طریق سازمان میراث فرهنگی وآژانس های مسافرتی این امر پیگیری و بی نتیجه ماند.

وی افزود: به نظر می رسد  تعامل بخش خصوصی و دولتی هنوز به بلو غ نرسیده است تا از امکانات آموزشگاهی استفاده کنند، در حالی که می توان گردشگر را یک روز مهمان آموزشگاه و غذای مورد علاقه و اصیل را آموزش و برای آنها گواهی صادر کرد.

کارشناس دانشگاه علمی و کاربردی اصفهان تصریح کرد: متاسفانه از ۷۰ آموزشگاه صنعت غذایی ثبت شده فنی و حرفه ای به دلیل عدم حمایت های آموزشی فقط ۲۳ آموزشگاه فعال هستند.

وی با تاکید به این نکته که ایران فقط “چلو کباب و جوجه کباب” نیست، ادامه داد: یک رستوران یک واحد تولیدی غذایی است که به نظر می رسد در یک کارگاه تولیدی باید کارشناس غذایی و آزمایشگاهی حاضر باشد تا غذاهای جدید ترکیبی را متناسب با نیاز و ذائقه مخاطبان روز عرضه کند.

وی ادامه داد: بانوان خوش سلیقه ایرانی بهترین کارشناسان غذایی هستند اما از ظرفیت آنها استفاده نمی شود که انتظار می رود، اتحادیه اصناف از بانوان به عنوان کارشناس غذایی در رستوران ها استفاده کنند و از سوی دیگر از مشارکت بخش دولتی سازمان میراث فرهنگی،صنایع دستی و گردشگری، اتحادیه آژانس ها،اتحادیه هتل داران در کنار بخش خصوصی استفاده کنند.

 “اطلس غذایی ایران” دایره المعارف غذای ایرانی

ستار کیانپور دبیر کارگروه توسعه پایداری گردشگری استان اصفهان در این باره به ایرنا گفت: برای رسیدن به نقطه هدف نیاز به یک سری زیرساخت های مدونی داریم که بتوان به صورت راهبردی پله به پله جلو رفت که در این خصوص؛ جشنواره”سفره ایرانی، فرهنگ گردشگری گام نخست سند راهبری مطالعات غذایی ایرانی اجرا شد.

وی افزود: در این جشنواره انواع غذاهای سنتی، آش‌های محلی و دم‌نوش‌های گیاهی با حضور استان های کشور به نمایش گذاشته و فرصتی شد که غذاهای فراموش‌شده هر منطقه احیا شود.

دبیر کارگروه توسعه پایداری گردشگری استان اصفهان تصریح کرد: ما برای اینکه بتوانیم یک مجموعه کامل از سند راهبردی غذایی کشور داشته باشیم نیاز به طراحی یک “اطلس غذایی ایرانی” داشتیم که با توجه به آن گام به گام پیش رویم که چنین اطلسی در گامهای مختلف پیش بینی شده است.

وی ادامه داد: در این اطلس غذایی علاوه بر دستور پخت غذاهای ایرانی، پیشینه تاریخی غذا، خواص، ویژگی های منحصر به فرد به همراه آن خصوصیات روی اطلس جغرافیای ایران به صورت دیجیتال با کلیک برنامه هر شهری فراهم شده است.

کیانپور اضافه کرد: شناسایی غذاهای اصیل ایرانی و ریشه های آنها، نام گذاری غذاهای ایرانی و بازگرداندن به زبان های بین المللی، بیان نقشه غذایی ایران و دستور غذا از مهمترین بخش های این اطلس است.

دوران کرونا فرصتی برای آموزش و تبلیغ غذایی از طریق فضای مجازی

یکی از دغدغه های گردشگری این روزها عدم سفرهای گردشگر محور و تورهای گردشگری است که با وجود ظرفیت های غذایی و نوشیدنی های اصیل ایرانی می توان آن را از طریق فضای مجازی به اشتراک گذاشت.

بسته بندی، ظرف های غذا، طراحی سرو غذا و تولید محتوا از موارد مهمی است که می تواند این تهدید را تبدیل به یک فرصت کند و در دوران کرونایی علاوه بر جذب گردشگر؛ علاقه مندی به آزمایش غذاهای ایرانی و سفر را در آن سوی مرزها فراهم کند که دفاتر خدمات مسافرتی و اصناف در تولید محتواهای جذاب و دراختیار گذاشتن آن به آژانس ها می توانند موثر باشند.

 ایده اطلس غذایی نباید در یک طرح مکتوب باقی بماند

مدیرکل میراث فرهنگی صنایع دستی و گردشگری اصفهان به عنوان یکی از متولیان اصلی و حمایتگر امر رونق گردشگری غذایی در این خصوص اظهارداشت: بحث اطلس غذای ایرانی یک موضوع بسیار پیچیده و گسترده است و دامنه مطالعاتی آن بسیار وسیع در حوزه های مختلف از جمله اقتصادی، اجتماعی، مذهبی است، هر چند می توان موضوع غذا را در حد ساده و رفع گرسنگی و یا در حد پیچیده و کارشناسی بررسی کرد.

 فریدون الهیاری با بیان اینکه هر نقطه از این کشور یک سفره غذایی خاصی دارد در گفت و گو با ایرنا افزود: تمام ظرفیت های غذایی ایران باید با تحقیقات میدانی مشخص شود چرا که بسیاری از غذاهای ایرانی در آستانه انقراض شدن هستند که انتظار می رود در این اطلس غذایی تفاوت های غذایی،تنوع غذایی از نقاط مختلف کشور شناسایی و سپس تجاری سازی و برندسازی شود.

مدیرکل میراث فرهنگی صنایع دستی و گردشگری اصفهان تصریح کرد: اطلس غذایی در ابتدای امر یک کار آکادمیک و دانشگاهی است زیرا باید علاوه بر شناخت تنوع های غذایی، سیر مطالعات تاریخی و فرهنگی غذایی را نیز احیا کند و سپس نمایشگاه های مختلفی را در این خصوص برگزار و ظرفیت سنجی و مخاطب سنجی کند.

وی ادامه داد: برخی از غذاها، شیرینی ها و نوشیدنی های ایرانی ظرفیت ثبت اثر دارند که باید از مرحله پژوهش تا برندسازی آن در اطلس تعریف و اجرایی شود.

 هر چند تدوین یک اطلس غذایی ماه ها و سال ها به طول می انجامد اما به طور قطع چنین طرح عریض و طویلی نیاز به حمایت هایی دولتی و بخش خصوصی دارد تا بتواند به عنوان یک سند راهبردی تغییراتی را در صنعت گردشگری و غذایی کشور ایجاد کند که متاسفانه در سالهای اخیر می توان گفت؛ حمایت های دولتی در این بخش چشم گیر نبوده است.

اما به جرات می توان گفت که اگر “اطلس غذایی ایران” به عنوان یک راهبرد جذب گردشگر در نظر گرفته شود می تواند در کنار این جاذبه اشتغال زایی، احیا  غذاهای سنتی، ارائه غذاهای ترکیبی جدید و نیز صدور فرهنگ ایرانی و آداب غذا خوردن و از همه مهمتر کسب درآمد پایداری را برای جمعیت زیادی از دانش آموختگان جدید صنعت غذایی در کنار بهترین های غذای سنتی فراهم آورد.

از آنجایی که اصفهان یکی از شهرهای پیشرو و ارائه دهنده  این اطلس کشوری است و دبیرخانه آن در اصفهان قرار دارد می تواند با حمایت دولتی و سرمایه گذاری بخش خصوصی یک صنعت جدیدی را برای کشور رقم بزند.

در آیینی در روز دوم مهر “اطلس غذایی ایران” با حضور مدیرکل میراث فرهنگی صنایع دستی و گردشگری، شورای اسلامی شهر اصفهان، کارشناسان دانشگاهی و کارشناسان صنعت غذایی و اصناف رو نمایی و پروژه از مزرعه تا سفره کلید خورد تا راهبردهای صنعت گردشگری غذایی در کشور و استان اصفهان بیش از پیش محقق شود.